ПИРОГИ.

01.11.2014

 Пирог на русском столе  занимал  особое почетное место. Пироги это исконно русское блюдо, которое дошло до наших дней  в таком виде,   каким его  начинали делать в глубокой древности.  В старые времена пироги на Руси готовили только по праздникам, откуда и пошло  название «пирог»  от слова «пир». 

 Ни один пир не обходился без пирогов, и к каждому застолью готовили  особый пирог. Поэтому в русской кухне такое множество пирогов, которые отличаются друг от друга начинкой, составом теста, и внешним видом.  То что пироги  продолжительное время  являются любимым кушаньем россиян объясняется тем что начинки из которых их делали очень  напоминали по составу привычную еду, которую употребляли на обед.




 Начинки для пирогов делали из капусты, каши, грибов, репы.
  В национальной русской кухне пироги  подавали после рыбных блюд, а в простых русских семьях пироги подавали сразу после супа.

 


 Пирог с капустой и грибами.

 


 В середине 19 века  в ресторанах к первым блюдам подавали  пироги с кашей, кулебяки, расстегаи, а к концу 19 века  слоеные пироги начали подавать к завтраку  как  самостоятельное блюдо.

Сладкие пироги подавали к чаю.

 В наше время тесто для пирогов делают из пшеничной муки. В старину  с 12 по 14 век пироги делали из ржаной муки, позднее стали добавлять понемногу пшеничной.

 Тесто для пирога делали кислым и дрожжевым. Для закваски теста использовали сметану, простоквашу, сыворотку, пиво и брагу.  Также в качестве закваски  использовали опару на отрубях, которую заваривали кипятком, затем смешивали с дрожжами  и оставляли на ночь.  Такие пироги считались вкуснее,  и получалось больше теста.

 Чтобы пироги получались сдобными,  в тесто добавляли молоко или жиры.  В пироги с мясом добавляли говяжий жир, в пироги с рыбой  растительное масло, в пироги с птицей добавляли сливочное или топленое масло. 

 Если делали тесто для несладкого пирога, то оно должно было получится  густым но не крутым, то есть сдобным и сдоба эта получалась  от добавления молока или масла.  Например,  на килограмм муки  вся жидкость должна составлять примерно половину.  

 Самое главное,  что яиц добавляли очень мало, примерно на 800 грамм муки добавляли 1 яйцо, из за яиц тесто получалось суховатым. 


     Пирог Решетка.

 А вот в сладкие пироги наоборот добавляли больше яиц и масла, так как тесто для сладких пирогов делали  более густым и раскатывали в  толстый пласт, чтобы начинка не вытекала.  И начинка должна была быть тонкой. 


 
 В несладкие же пироги наоборот добавляли много начинки,  и тесто должно было быть тоненьким.

 Только в кулебяках делали  низ теста толстым, это делалось для того чтобы можно было больше положить начинки. 

 Чтобы тесто для пирогов получилось хорошим, ему нужно  дать подняться раза два или три. Благодаря этому Ваше тесто хорошо пропечется,  и будет иметь хороший вкус. 

 Начинки для пирогов делали разнообразными, из овощей, грибов, каш, рыбы, курицы, творога и яиц.  Самыми частыми начинками были: с мясом, капуста с яйцом, каша с яйцами и луком, рыба с яйцами и рисом, грибы с луком. 

 Еще делали такие пироги, которые называли кулебяками.  Они отличались тем, что  начинка для кулебяк делалась в несколько слоев, обычно нижний слой состоял из каши, а верхний слой из грибов, лука, мяса или рыбы. 

 Все начинки в пироги добавляют уже готовыми, остуженными, за исключением рыбы,  рыбу можно добавлять в сыром виде, но тогда пирог будет дольше печься. 

Пироги из красной соленой рыбы смешивали с кашами,  такими как гречневая и рисовая. Для сладких пирогов начинки делали из любого варенья, мешали сахар с маком, с рисом и изюмом и так далее. Со свежими ягодами и фруктами пироги делали очень редко. 

 В начинки для пирогов,  как для сладких,  так и несладких  в зависимости от начинки,  добавляли больше соли или  сахара.  Это делалось потому,  что тесто при выпечке вбирает в себя долю сахара или соли. Поэтому если Вы нормально посолили пирог, то когда он испечется,  будет на вкус немного недосоленным. 

 Пироги имели разную форму.  Пироги были прямоугольные, квадратные, круглые, треугольные, форма пирога наверное больше зависела от формы для выпечки. Кулебяка  должна быть по форме длинной и узкой. 

 Русские пироги еще  накрывают и защипывают тестом,  по- разному.  Пироги бывают закрытые, решетчатые, открытые.  Закрытыми делают обычно пироги с рыбой, курицей, мясом или  если начинка сыпучая, например  яйца,  лук, грибы. 

 Пироги из творога, капусты и сладкие можно не накрывать сверху или сделать сверху решетку.

 Существует еще такая разновидность пирогов это расстегаи, которые полностью защипывают и оставляют узкую щель в середине  пирога, которая в процессе выпечки расширяется.

 Также пироги различались и по цвету.
Цвет пирога зависел от того,  чем их посыпали,  смазывали или  от температуры выпечки. Пироги смазывали  яичным желтком, водой, маслом, мукой или сахаром.

 Пирог окончательно формируется на противене, который перед тем как на него выкладывать тесто смазывают маслом, но если Ваш пирог сладкий, то смазывать маслом не рекомендуется, лучше посыпать мукой.

 Пироги из дрожжевого тесто после того как он сформирован нужно дать немного подняться, смазывают яйцом и затем ставят в духовку. 

 Пироги из слоеного  или масляного теста нужно,  прежде чем ставить в духовку немного охладить, затем смазать и поставить в духовку. 

 Пироги нужно ставить в заранее нагретую духовку и вначале выпекания ставить сильный огонь,  затем,  когда Ваш пирог  подрумянился, температуру  ставят среднюю, а  затем совсем уменьшают.

 Чтобы верхняя часть пирога не вздувалась,  и не выходил пар, его нужно в нескольких местах проткнуть спичкой или зубочисткой. 

 Сколько нужно печь пироги зависит от того, какую начинку Вы в него положили и от объема пирога.

 Кулебяки и рыбные пироги пекутся почти 1 час. 

 Остальные пироги с готовой начинкой примерно  30 минут, начинка то уже готова, главное чтобы хорошо пропеклось тесто. 

 Чтобы проверить готовность закрытого пирога, проткните его зубочисткой или спичкой, если тесто не прилипло, значит,  Ваш пирог готов. 

 Когда Ваш пирог испекся, вынимаете его из духовки, перекладываете на  блюдо, смазываете сливочным маслом и накрываете полотенцем.  Конечно с пылу с жару пироги вкуснее.

 Поэтому пироги лучше есть только что испеченные, холодные пироги уже не такие вкусные. 




Комментарии (0)Просмотров (1318)


Зарегистрированный
Анонимно