Кисломолочные продукты, получаемые с применением заквасок

08.10.2018

Уже при изготовлении домашней простокваши иногда, в целях получения более быстрого сквашивания и улучшения в результате этого качества продукта, применяется внесение в молоко, предназначенное для сквашивания, некоторого количества простокваши, полученной ранее. Иногда, как и при приготовлении варенца, молоко предварительно подвергается термической обработке (кипяченое топленое молоко).

Такое заквашивание практиковалось большей частью при выработке сметаны из сливок, причем сливки должны были предварительно подвергаться пастеризации. Как и в продуктах, получаемых самоквасом, в данном случае преобладают стрептококковые формы молочнокислых бактерий. При более детальном их изучении, в большинстве случаев, оказывается, что наряду с сильными кислотообразователями (Str. lactis, Str. cremoris) регулярно встречаются и ароматообразователи из группы цитроворусов (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus), обусловливающие ароматичность продукта.

Среди кисломолочных продуктов этого типа можно выделить южные и северные типы.

Северные типы кисломолочных продуктов

Наибольшим своеобразием отличается так называемое «погребное» молоко, широко распространенное среди сельского населения Норвегии. В молоко вносится закваска, и оно хранится обычно в погребе при довольно низкой температуре - не выше 10°С. Вследствие этого созревание происходит медленно, продолжаясь обычно до пяти дней и долее.

Сквашивание ведется в бочках значительного объема, и туда по мере потребления продукта доливается регулярно свежее молоко, после чего производится перемешивание. Таким образом получается продукт, годный для длительного хранения. Обычно сроки хранения достигают 9-10 мес. причем молоко не портится, и на его поверхности почти не развиваются даже плесени.

Микрофлора указанного продукта состоит из молочных стрептококков (Str. lactis), палочек типа Streptobacterium и дрожжей, принадлежащих к роду Saccharomyces. Эти микроорганизмы, несомненно, находятся в симбиотических отношениях, и количественное соотношение между ними не меняется в течение очень длительного времени.

Продукт обладает густой консистенцией и значительной кислотностью. Он содержит до 2% молочной кислоты, а иногда и больше, и до 0,5% спирта. Устойчивость против плесневения объясняется скорей всего тем, что благодаря вызываемому дрожжами спиртовому брожению происходит выделение углекислоты, которая, удерживаясь в бочке, препятствует развитию плесеней.

Южные типы кисломолочных продуктов

Сюда относится простокваша, получаемая в различных странах почти по одинаковому способу и носящая различные названия: лебси (в Египте), болгарская простокваша, йогурт (в Турции и Греции), мацун (в Армении), мацони (в Грузии).

Приготовление такой простокваши сводится к внесению закваски в молоко, предварительно подвергнутое кипячению и затем охлажденное до температуры около 50-55°С. После внесения закваски молоко выдерживается при повышенной температуре, близкой к 40-50°С, и в результате этого очень скоро происходит образование сгустка, после чего простокваша охлаждается.

При своем развитии молочнокислые бактерии и дрожжи находятся в симбиотических отношениях. В отношении мацони высказывались, правда, взгляды, согласно которым дрожжи представляют случайный элемент, причем весной, т. е. в начале сезона выработки мацони, они отсутствуют и появляются лишь позднее, в результате систематического загрязнения. Однако большинство данных говорит в пользу постоянного наличия дрожжей.

Конечно, дрожжи вследствие высокой температуры созревания не в состоянии вызвать образования значительного количества спирта. По данным химических анализов таких продуктов, содержание в них спирта составляет менее 0,1%. Роль дрожжей сводится лишь к стимулированию развития молочнокислых бактерий, но, может быть, они влияют также и на вкусовые свойства продукта.

К подобному же типу продуктов относится распространенный в некоторых горных районах Северного Кавказа айран. Айран отличается от мацони только тем, что при сквашивании молока в бочках производится регулярное его перемешивание, и по мере потребления продукта добавляются новые порции молока. Вследствие этого продукт приобретает жидкую консистенцию. При выпуске айрана в городах молоко после внесения закваски разливается в бутылки, которые подвергаются встряхиванию.


Назад:

Овсяная мука



Далее:


Комментарии (0)Просмотров (30)


Зарегистрированный
Анонимно