Что влияет на качество пастеризованного молока

22.10.2018
Для качества пастеризованного молока имеют весьма существенное значение отдельные технические моменты в процессе пастеризации, недооценка которых может в весьма значительной степени снизить эффект работы пастеризатора. К числу таковых относятся образование пены и загрязнение молока после пастеризации.
Образование пены
В процессе пастеризации, если она происходит не в замкнутой системе (как например в стассанизаторах), всегда в большей или меньшей степени происходит образование пены.
Пена прогревается хуже, чем молоко, причем разность температур может достигать 10-15°С. Вследствие этого в пене могут сохраняться патогенные бактерии. Поэтому необходимо или не допускать прохождения пены через аппарат или же принимать меры к достаточному ее прогреву. В ваннах длительной пастеризации с целью снижения количества остающихся в пене бактерий рекомендуется применять перемешивание, а также плотно закрывать ванну крышкой. По американским данным, при перемешивании молока в ванне количество бактерий в пене снижалось на 95%. Тот же приблизительно эффект получался в результате плотного закрывания ванны крышкой.
Загрязнение молока после пастеризации
Даже при удовлетворительной работе пастеризатора выпускаемое заводами молоко часто имеет высокие бактериальные цифры, что резко противоречит теоретическим предпосылкам. При исследовании в Мюнхене (Германия) 132 проб пастеризованного молока тотчас после ванны длительной пастеризации ни разу не были найдены бактерии группы кишечной палочки, но после розлива молока в бутылки только 3,6% проб не содержали Bact. coli, а в некоторых пробах их оказалось свыше 50 тыс. на 1 см3. В качестве мер борьбы с такого рода последующим заражением молока рекомендуют ежедневно проводить не только промывку пастеризатора содовым раствором, но и дезинфекцию всего оборудования: трубопровода, холодильника, насоса, разливочной машины, и в особенности дезинфекцию бутылок, предназначенных для розлива молока.
Для характеристики процесса обогащения молока бактериями после пастеризации представляют интерес данные Московского молочного комбината, где была установка с пластинчатым пастеризатором, через который молоко проходит тонким слоем, после чего выдерживается в ванне при температуре 63-64°С в течение 30 мин. Во всех дальнейших частях установки вплоть до сборного бака молоко проходит по замкнутой системе, исключающей возможность внешнего загрязнения. Тем не менее наблюдается постепенное обогащение молока бактериями.
Это свидетельствует о возможности последовательного «контактного» загрязнения молока бактериями в различных стадиях его прохождения через агрегат. При этом иногда может быть не исключено и проникновение патогенных бактерий. В подобных случаях повышение содержания Bact. coli будет сигнализировать о санитарном неблагополучии на данном участке.
Однако, было бы неправильно всегда расценивать повышение Coli-титра в бутылочном молоке по сравнению с пробой, взятой непосредственно после пастеризатора, как показатель контактной инфекции и в частности фекального загрязнения молока. Рядом исследователей установлено, что увеличение числа клеток Bact. coli в молоке через некоторое время после пастеризации может объясняться размножением оставшихся единичных более теплостойких клеток. Центр тяжести вопроса в данном случае заключается в том, насколько значительно было нарастание этих чисел.
Загрязнение молока после пастеризации представляет гораздо большую опасность для прочности пастеризованного молока, чем бактерии, оставшиеся в нем после пастеризации. После такого сильного термического воздействия, как пастеризация, оставшиеся в молоке бактерии оказываются настолько подавленными, что далеко не сразу при переходе в нормальные условия восстанавливают свою способность к размножению. В этом отношении показательными являются наблюдения над так называемой бутылочной пастеризацией. В данном случае молоко подвергается пастеризации в закупоренных бутылках, и таким образом опасность последующего загрязнения здесь полностью устранена. Было установлено, что при такой пастеризации можно ограничиваться воздушным охлаждением бутылок с молоком, которое обычно идет очень медленно, примерно в течение 3 час. Тем не менее, в бутылочном молоке размножения бактерий за этот срок не происходило. Не наблюдалось их размножения и в течение более длительного срока - до 5 час.
В условиях обычной заводской пастеризации, когда пастеризованное молоко разливается в бутылки после прохождения через теплообменник, холодильник и разливочную машину, последующее загрязнение молока неизбежно, и задача заключается в том, чтобы снизить его до возможного минимума. Как раз в этом случае каждая вновь попавшая в молоко бактериальная клетка представляет гораздо большую опасность, чем оставшиеся.

 

Комментарии (0)Просмотров (15)


Зарегистрированный
Анонимно