Коптильня

16.11.2018
Коптильня в своём хозяйстве – это прекрасно. Свежая рыба, тут же, закопченная, ещё горячая и сочная, свиной окорок с хорошо прокопчённым салом - ни один гурман не откажется от такого. Сделать коптилку своими руками вполне возможно и выйдет точно дешевле, чем платить за фабричную, поставленную на поток.

На первый взгляд - всё легко, но на деле копчение - процесс довольно сложный и в промышленном приготовлении пищи от него давно ушли в пользу химикатов - жидкого «дымка». Говорить о полезности химического метода не приходится - хоть бы не навредил, в то время, как правильно закопчённое мясо будет иметь и насыщенный вкус и будет лишено канцерогенов и токсинов. Правильно закоптить тоже надо уметь.

Для тех кто стремится к научному прогрессу, современная промышленность предлагает решения, благодаря которым можно получить копченый продукт, быстро, не прикладывая особых усилий, и, самое главное, абсолютно безвредный.
Речь идёт о низкотемпературных печах для копчения ISTOMA, с возможностями которых в плане приготовления блюд можно ознакомиться тут. Мы же только отметим, что для данных низкотемпературных печей доступны функции как холодного, так и горячего копчения, не говоря уже о таком уникальном способе приготовления мяса, как "глубокая ферментация", когда мясо в печи ISTOMA готовится в особом температурном режиме, обеспечивающем исключительную нежность готового продукта.
В процессе копчения есть три важных фактора, соблюдая которые можно получить вкусное блюдо, которое может долго храниться.


Низкотемпературная печь ISTOMA - прорыв в приготовлении копчёных продуктов.

В первую очередь нужно обеспечить равномерный нагрев и окуривание дымом продукта со всех сторон, в таком случае не произойдет разделения мяса на фракции и блюдо не испортится.
Следующим непременным атрибутом должен быть дым, тяжелые фракции которого выпали бы в осадок ещё до соприкосновения с пищей. Дым для копчения не должен содержать пиролизных газов - некоторые элементы, которые в нём содержатся, могут быть опасны для здоровья. В идеале пища должна коптиться в легком белом дыме без угарного газа и с большим содержанием кислорода.

Добившись равномерной температуры и дыма, нужно позаботиться о том, чтобы дым, который уже отдал все нужные для копчения вещества, отводился от пищи и не мешал доступу нового дыма. Если все эти условия соблюдаются, то нет особой разницы, какого размера будет коптильня - результат будет в любом случае превосходный. Главное правильно разместить куски мяса или рыбы так, чтобы оставить зазор в один-два сантиметра между кусками и от стенки коптильни, а рыбу типа мойвы можно коптить просто навалив на сетку, но тогда увеличится время приготовления.

Если цель копчения получить продукты, которые могут долго храниться, то холодное копчение даст лучший результат - свинина, приготовленная таким образом, не пропадет в течение долгих месяцев, если хранить её в погребе. Если же надо быстро закоптить мясо, то можно это сделать горячим копчением, при температуре до 120 градусов некоторые блюда можно будет подавать на стол меньше чем через пол часа, но, безусловно, таким способом мы не получим тонкого аромата, который бывает у блюд холодного копчения, да и храниться они долго не могут. Если же хочется более тонких вкусов и ароматов, то можно опустить температуру копчения до шестидесяти градусов, блюдо по вкусу получится почти как при холодном копчении, но долго храниться такой продукт, к сожалению не будет.

Сделать в условиях частного дома примитивную коптильню весьма не сложно - понадобится пара листов шифера, лопата и бочка в которой будет коптиться пища. Выкопав яму под костер и траншею длиной не менее двух метров, закрываем её шифером и разводим в яме костер, оставив над ним отверстие, размером которого регулируется подача дыма по траншее в бочку, в которой подвешивается мясо или рыба. Сверху бочку накрывают смоченной в воде мешковиной или другим материалом для удержания в ней дыма. Ну а дальше, регулируя интенсивность горения дров и подачи дыма, получаем искомый деликатес продукты закопченные простым, но экологически чистым способом.
Комментарии (0)Просмотров (187)


Зарегистрированный
Анонимно