Дрожжевые экстракты
17 Марта 2018 | Опубликовано в Специи и приправы | Просмотры: 131 | Комментарии: 0

Для обычного потребителя технология производства дрожжевого экстракта не представляет практически никакого интереса, поэтому способ его производства оставим за пределом статьи. Скажем только, что получают его из различных видов дрожжей, в первую очередь из хлебопекарных, пивных, Torula и т.д. От названия исходного продукта и произошло название продукта конечного – дрожжевой экстракт. Химический состав его достаточно сложный, отметим только, что благодаря наличию в своем составе инозиновой, глутаминовой и гуанидиловой кислот, дрожжевой экстракт нашел широкое применение как усилитель вкуса. В последнее время дрожжевой экстракт все шире применяется при переработке мяса. Дело в то, что в отличие от ранее широко применяемого глутамата натрия он не является пищевой добавкой. Поэтому, производителям колбас, паштетов и других мясных продуктов рекомендовано  дрожжевой экстракт купить и использовать его в производстве вместо традиционных усилителей вкуса. Помимо переработки мяса, дрожжевые экстракты с различными вкусовыми профилями широко применяются и при производстве других пищевых продуктов – вкусовых добавок и приправ, соусов и супов, заменителей молочных продуктов и т.д. Добавление и в муку позволяет не только улучшить вкусовые качества хлебобулочных изделий, но и повысить качество выпечки.

Применение дрожжевых экстрактов за рубежом

За границей дрожжевой экстракт нашел своё применение не только как вкусоароматическая добавка, но и как востребованный пищевой продукт. На его основе выпускается популярная в Новой Зеландии и Великобритании паста Marmite. Эта паста имеет насыщенный солёный вкус, её едят, намазывая тонким слоем на хлеб как бутерброд. Для приготовления горячего напитка одну чайную ложку Marmite разводят в стакане горячей воды.  В кулинарии  эта паста применяется для заправки первых блюд. Аналогичные продукты производятся и в других странах – в Германии это Vitam-R, в Швейцарии Cenovis, в Австралии Vegemite и т.д. Что интересно, паста  Vegemite настолько популярна в Австралии, что по праву вошла в список национальных блюд. Её не только используют, намазывая на хлеб во время завтрака, но и применяют как  начинку любимых в Австралии булочек Cheesymite scroll.

Дрожжевые экстракты – очень интересные вкусоароматические добавки. Те, кто увлекается кулинарией, найдут для себя большое поле деятельности для экспериментов, применяя дрожжевой экстракт при приготовлении блюд.