ЖАРИТЬ, ТУШИТЬ, ОБЖАРИВАТЬ ИЛИ ПАССЕРОВАТЬ?

17.02.2016




 Добрый день или вечер  всем  посетителям нашего сайта.  
 Сегодня я хочу  поговорить с Вами о таком процессе приготовления блюд,  как жарение. 
 Существует несколько видов  жарения;  пассерование,  поджаривание, обжаривание,     обжаривание во фритюре, тушение.
 Хочу сразу отметить для приверженцев различного вида диет: жарение делает блюда очень калорийными, так как насыщает его очень калорийными жирами.
 Впрочем, очень эффективная 
диета - 60 разработанная Екатериной Миримановой для быстрого и безопасного похудения, допускает умеренное употребление тушеных блюд.
 
 Рассмотрим первый способ – это пассерование. Пассеруют обычно овощи для первых блюд,  для гарниров,  для начинок в блины или пироги.  Пассерование это такой способ обработки продуктов, при котором овощи должны обжариваться на медленном огне, в  небольшом количестве масла.  Для пассерования овощи нужно нарезать как можно мельче, чтобы в процессе  жарения они равномерно прожарились.  При таком способе овощи должны получиться с  золотистым цветом и нежной консистенцией.  Пассеровать  желательно или в сотейнике или в глубокой кастрюльке. 
  Второй способ -  поджаривание.  Для такого способа хорошо подходят  блюда из фарша, приготовленные из мяса, рыбы, творога, овощей.  Готовые полуфабрикаты обваливают в муке, яйце, панировочных сухарях, а затем поджаривают. Сначала поджаривают на сильном огне без крышки, чтобы образовалась корочка минут  5, а затем на среднем или медленном огне под крышкой минут 8-10.  В ресторанах или кафе поджаривание делают  сначала на одной сковороде, затем перекладывают в другую сковороду и поджаривают до конца. Такой способ делается для того чтобы продукт получился  ровным по цвету и по консистенции.  Для поджаривания используют сковороду с крышкой. 
 Третий способ -  это обжаривание.  Такой способ подготовки продуктов хорош для тех продуктов,  которые впоследствии  Вы хотите  или  сварить или  потушить. Подготовленные продукты; мясо, овощи, рыбу обжаривают на сковороде до образования румяной корочки.  Обжаривать нужно минуты 2 или 3 на сильном огне, чтобы впоследствии на продукте образовалась защитная  корочка, благодаря которой,  в продукте сохранились все полезные свойства.  Для обжаривания продукты нарезают или на крупные куски или на средние. 
 Четвертый способ – это  жарение во фритюре.  Жарение во фритюре это такой способ,  при котором  продукты  быстро обжариваются  в большом количестве масла.  Масло наливают в глубокую кастрюльку или фритюрницу и обжаривают до румяной корочки. Такой способ обжаривания,   конечно же,  неудобен для приготовления блюд на каждый день, потому что пища получается и жирной и большой расход масла. Жарение во фритюре  хорошо подходит для приготовления картофеля, чтобы его можно было подать на стол красивым и румяным.  Хорошо получается слоеная выпечка, яблоки  в тесте, рыба в тесте, пончики, хворост   и многое другое.  Обжаренные во фритюре продукты, выкладывают на салфетку, чтобы удалить лишнее масло и только после этого подают на стол.
 Пятый способ – тушение.  Тушат продукты для того чтобы  они стали  вкуснее и мягче.  Для тушения,  отваренные или сырые продукты,   обжариваются в масле. В процессе тушения соединяются масло,  в котором тушился продукт, кислота, вода. Процесс тушения нужно производить в посуде с толстым дном и под крышкой. Тушат обычно на плите около 1 часа или в духовке от 1 часа до 1,5 часов.  Для тушения подготовленные продукты закладываются слоями или перемешиваются.  Вода,  которая добавляется в тушеные блюда,  должна быть обязательно кипяченой.  В процессе тушения в блюдо  добавляют  большое количество приправ.  Привела Вам несколько способов жарения, которые помогут Вам готовить вкусные и ароматные блюда!

Комментарии (8)Просмотров (10112)


Олег 22.04.2015 в 11:33

Очень подробное описание кулинарных технологий. Я об этом даже не замысливался. А все же интересно. спасибо.

nyamnyam63 22.04.2015 в 11:54

Очень полезная статья для тех кто тоько начинает учиться готовить, если блюдо правильно обжарено оно и по вкусу получается таким как положено. Смеюсь

Полезная статья, написано просто и доступно. Безусловно все нужно делать, для каждого рецепта свой вариант, если чередовать, то будет и вкус разный, разнообразие в приготовлении и развитие фантазии путем экспериментирования!

nyamnyam63 06.09.2015 в 09:27

При приготовлении блюд, очень важно соблюдать эти действия, тогда ваши блюда всегда будут вкусными и ароматными. А мясо или рыба всегда будут получаться сочными и вкусными. Смеюсь

Люблю картошку жареную во фритюре. Очень вкусная штучка, но и калорийная то же. Не для любителей похудеть.

Это точно. Потому и делаю редко, в основном по праздникам. 

nyamnyam63 25.03.2016 в 07:07

Жареную картошечку во фритюре любят многие, особенно если хорошо обжарена, но часто ее есть просто невозможно, хоть и вкусно, но вредно для фигуры. Поэтому мы тоже стараемся как можно реже есть жареную картошку, хотя все в семье ее очень любят.Смеюсь

Картошку во фритюре лучше жарить во фритюрнице, хотя раньше мы картошечку обжаривали в масле просто налив масло в алюминиевую чашку и доведя его до кипения. Получалось почти так же вкусно, но подольше. Так же обжаривали хворост, вкуснятина получалась!

А вообще во фритюре можно готовить что угодно. К примеру, как то в кафе попробовали мясные чипсы. Подозреваю что это были тонкие ломтики мяса обжаренные во фритюре. Было очень вкусно, особенно с пивком!

nyamnyam63 14.04.2016 в 13:30

Чтобы пожарить картофель во фритюре, совсем не обязательно покупать фритюрницу, ведь вы же не каждый день жарите картофель во фритюре. Если конечно место позволяет, то можно и купить, но только пользоваться Вы ею будете очень редко. Для обжаривания картофеля во фритюре у меня есть старый аллюминиевый ковшик, в котором я жарю хворост, творожные шарики и картофель фри. Из-за его калорийности жарю картошку фри очень редко, поэтому не вижу смысла покупать фритюрницу. Мясные чипсы подают в пивных кафе, они отлично подходят как закуска к пиву. Но хочу предупредить, что они также калорийны и питательны, как и все остальное, жареное во фритюре, поэтому достаточно небольшой горсти мясных чипсов, чтобы утолить голод. Смеюсь

Если вы готовите первые блюда, как бы вы ни крутили, но пассеровать овощи вам придется. Без этого суп или борщ не получат нужную вкусовую гамму. Хотелось бы ещё заметить, что в статье дан полезный совет использовать для пассерования сотейник или кастрюльку, меньше брызг от масла будет на плите, но большинство хозяек по старинке продолжают пассеровать на сковороде.

Зарегистрированный
Анонимно